延安概览
风味小吃

圪坨

圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。

吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。

圪坨是一种富饭,羊肉汤里有什么好东西皆可放,如黄花、木耳、豆腐、栗子。

此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。

烙饼

将白面粉一半用开水烫,另一半用温水和,再一块和成面团,然后在面板上撒适量的干面粉,将和好的面团放在面板上,擀成薄皮,撒上适量的油、葱花,精盐、花椒粉,抹匀后,将面皮卷成卷,然后将卷好的面卷揪(切)成小面团,将小面团擀压成圆形的薄饼,锅中加适量的油加温,待油温升至100度左右时将压好的薄饼放入锅中烙,待一面烙至金黄色时翻饼将另一面用同样的方法烙,两面翻覆烙二至三次即可出锅食用。烙出的饼色泽金黄,薄而酥软,味香可口。

油旋

搅团

将荞麦粉下入开水(一碗荞麦三碗水)锅中,用筷子搅匀,再加入适量的开水将面团搅成小块,使水均匀分布,加盖约四分钟左右后,揭锅继续搅拌均匀,再加盖(约两分钟左右)至熟透起锅。食用时蘸蒜泥汤、柿子酱等汤料即可。

蒸饺

将白面粉用开水烫成面团,揉匀后取一小块烫好的面团揉成条,用刀切成小块,然后将小面块压成圆形,蘸点干面粉,用擀面杖擀成薄皮。馅用大肉(羊肉、牛肉)、煮熟剁碎的黄豆芽、粉条丁、炸豆腐丁、韭菜、佐料炒制,将馅包入薄皮中上笼蒸熟,蘸点汤料即可食用

黄糜馍

用硬糜子去壳,加入浸泡、沥水、磨粉、过箩,四分之一面粉用开水烫成糊放在锅中蒸熟,将蒸熟的面糊和剩余的面粉和成面团,放入盆中发酵,发酵好后加适量碱水,取一小块面团(和蒸馍般大小),用两手掌挤压成饼状,包入备好的豆沙馅,放在笼上蒸熟取出即可食用。色泽金黄、细腻软甜,味道盛佳。

抿节

抿节在陕北方言中读“抿节儿”,节音儿化,所以也写作“抿尖”。抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面,将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上,用手掌抿压而下,成一寸来长的小节,呈扭曲状。食时,将抿节下锅煮熟,浇以素汤,汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等,并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等,其味清淡可口,带一股豆香味,营养丰富,易于消化吸收。此乃陕北面食中的佼佼者,食者必点之品种。

碗砣

做法是用荞麦仁加水渗透碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣,稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中脱出成,故名碗。其色浅灰,食时切片,状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。此为秋冬美食,可独食,亦可下酒。

米酒

《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”《释名》也说:“酿之一宿而成醴,有酒味而已。”我在余家沟时,那“有酒味而已”的米酒,都是在冬季酿造,发酵时间长点儿。如在夏季,搁高温里,肯定很快。古有稻醴、黍醴、粱醴,原料不同,制法应一致。《尚书》里记着:“若作酒醴,尔惟曲糵。”郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”句:“以糵作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,糵法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了,使用糵造醴的方法也就随之消亡了。糵是什么?是谷物长出的芽。《说文》:“糵,牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候,人们就已分清:谷物发霉为曲,谷物发芽为糵。《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米糵”,那时这种物资很是流传。专家说,糵最迟到南北朝就从酿造界脱离了,只残留在制饴工艺中,像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。然而,陕北米酒却是用糵酿成。

腊月中下旬,开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟,把水倒掉,装入瓦盆,盖上盖儿。三四天后,它们发芽半寸,便倒出来晒干,或放锅里烘干。然后,在石碾子上压碎成粉,用罗将麸皮罗出,便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”,只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实,这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵,缺也。渍麦覆之,使生芽,开缺也。”便是这东西。造酒时,把粘性的小米和黄米浸泡一夜后,也在碾子上压成面,过罗后入蒸锅,蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后,放瓦盆内拌入“糵”,十斤米放一斤“糵”,并兑冷开水。此后,在“粥状培养基”里发酵——这种方法from:cnwinenews.com被认为至元代已亡。数日后酒香溢出,变稠粥状,即成米酒原浆。将原浆舀入热水,边添柴加温,边用罗——细筛子——将团粒罗出,至煮沸,即为米酒,趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中,故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者,以糵与黍相体,不以曲也,浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。

总之,陕北这种用糵作糖化剂酿出来的米酒,一是“浊醪如河”,二是“汁滓相将”,三是“浊而甜耳”,四是“糵与黍相体”。各种特点趋向一个结论:用“糵法”做的陕北米酒,就是传说中的醴——黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。糵在中国,似乎只北方人用。殷墟发掘可知,三千二百多年前殷商武丁时,人们就已经能用麦芽、谷芽作糵,作为糖化发酵剂酿醴了。插队年代,聚散无常,因此,杜甫的诗里,我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒,也是这酒:“问答乃未已,驱儿罗酒浆。”罗,便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制糵压米,都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”,说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不泲者。”其实,过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓,并非过滤,并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“泲,谓醴之清者”那样。过一下儿罗,它依是混浊酒体,只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”,其实差远了。倒是那“泲”,听上去有点儿那意思。

陕北米酒饮用前的过罗工序,传承已久。除杜甫那会儿,元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“〔做筛酒李四连饮三杯科云〕。”筛,元人也写作“酾(shī,shāi,滤酒)”。武汉臣杂剧《生金阁》三:“我如今可酾滚热的酒与他吃,我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”

煎饼

煎饼由精制荞麦糁加工而成,可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配,食用方法多样,凉爽味鲜,口感舒适,有减脂抗癌之功效,是一年四季均可食用的最佳食品。

摊黄

摊簧由米面或玉米面发酵,制成糊状,用专门的螯子慢火烙成,这螯子底是凸起的。舀一勺面糊,顺凸顶倒下,流到边楞挡住,自然成为圆形,然后盖上盖烙,听的盖上水蒸汽滴下来响三声,就说明熟了,铲在盘中,状如满月,底焦面黄,边厚中薄,香气扑鼻,尝一块,略酸带甜。

陕北好像有句话叫:四月八不吃摊黄不的发,吃了摊黄就倒塌。(这里的时间是农历)“摊黄”可能就是陕北的风俗清明吃“摊黄”可能就是陕北的风俗。加工原料是大米或小米磨成面粉然后用水和成糊状,在一个铁制的中间凸起的圆形容器(当地叫“鏊子”)里煎成饼状,叫做“黄”。我想可能因为当地盛产小米,小米是主要原料,所以叫“黄”。后来人们爱吃大米加工的,但并没有叫“白”,依旧叫“黄”。不过大米的口感细腻、小米的口感香甜,各领风骚,各得所爱!

凉粉

凉粉由纯天然绿豆、扁豆、洋芋或荞麦加工而成,清爽可口,酸辣香味具全,具有清热解毒,消暑止渴之效。凉粉亦是陕北风味小吃之一,尤以子长县的绿豆凉粉和油凉粉为著称。用绿豆粉面制作而成的叫“绿豆凉粉”,用扁豆粉面制作而成的叫“扁豆凉粉”,由洋芋淀粉制作而成的叫“洋芋凉粉”,由荞麦糁子制作而成的叫“荞面凉粉”。凉粉中以绿豆凉粉为上乘,其色泽嫩绿鲜亮,一年四季皆可食用,盛夏时节最佳。有冷热两种吃法,老少皆宜。延安各宾馆饭店、小吃店、夜市均有售,凉粉属纯天然绿色食品。

洋芋沫沫(黑楞楞)

由土豆做成沫状,去除淀粉,然后做成圆球状,放入锅内蒸熟,陪上调料便可食用。虽然去处了淀粉在营养方面有一定的影响但是丝毫不能影响其令人难忘的味道。

陕北大烩菜

陕北的最有特色的一道风味,虽然此菜源于内蒙,但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味,其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成,味道鲜美,回味无穷。

蜜制南瓜

北优质八棱南瓜,削皮去籽,平剖两半,再顺天然瓜沟切为若干小瓣,拼复完整,入锅蒸熟后,浇以糖汁。口感绵软,香甜怡人。南瓜富含维生素A、C、钴、锌等营养元素,对糖尿病及肥胖症有独特疗效。

荞面饸饹

荞面饸饹由精制荞麦制作成粉条状,与陕北羊腥汤相配食用,味道鲜美可口,在陕北,民间有“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上”之说。此外,荞麦有减脂降压的功效。延安的吴旗县和志丹县盛产荞麦,两地的荞面饸饹味道最佳,一年四季皆可食用。各宾馆饭店、小吃店、夜市均有售。

卤煮驴板肠

将整副驴大肠反复漂洗干净,入清水煮半熟,捞出加酱、辣椒、花椒、葱、姜、盐等卤煮而成,其特点是麻、辣、咸、嫩、鲜香味美,为陕北食中一奇。

吃陕北菜时也别忘了要上一壶陕北米酒,这种用软黄米加工成的酒酸甜适口、消腻暖胃,是冬季佐餐的好饮料。贺敬之曾在他的《回延安》诗中赞道:“一口口米酒千万句话,长江大河起浪花。”足见米酒的引人之处了。

苦菜酿洋芋

苦菜酿洋芋是用山野苦菜,配以陕北出产的土豆,口味香辣咸香,不次于肯德基的“鸡汁土豆泥”。

洋芋擦擦

洋芋擦擦:延安传统饭食之一,又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片,拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等,同面粉搅匀,上笼蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出,其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品,一年四季均可食用。洋芋其实就是土豆,擦擦是一种工具,用来擦土豆丝的。

洋芋擦擦-产品简介

洋芋擦擦,也叫洋芋坷拉,是陕北的一种土的掉渣的农家饭。在粮食匮乏的年代,那是许多陕北人的家常主食。殊不知在这物产丰裕的年头,却有人将之引入山珍海味都习以为常的都市中。

洋芋擦擦是用不起眼的土豆做成的洋芋擦擦,色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光,土豆的清香洋溢开来,吃上一口,既有薯条的口感和嚼头,又有肉末红椒的鲜香。这是用土豆裹荞麦粉蒸了后再炒出来的美味,遵循了西北菜少油不少盐的风格。

洋芋擦擦,顾名思义,是用土豆做的。制作原料和程序都很简单,它是将土豆切成稍粗的丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟。吃的方法有两种,一种是将蒜汁、味精、酱油、醋、盐、葱花、油调和而成的汁拌入蒸好的擦擦即可食用;另一种是将冷却后的象炒米饭一样回锅炒炒再吃。吃擦擦的时候,如果能再来一碗陕北的“钱钱饭“,那干的稀的就都吃了。但有一点切记,尽管好吃,一次也不能吃的太多,因为洋芋过量是要闹人的(闹在陕北方言里也是毒的意思)。

洋芋擦擦-主要材料

原料:面粉、土豆、羊肉

配料:蒜苗(或葱)、姜、盐、五香粉、花椒、姜末、胡椒、味精、辣椒油(泼辣椒面的油不能过高)。

洋芋擦擦-制作工艺

取洋芋若干,用擦子擦成寸长的薄片儿,拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等,同面粉搅匀,上锅蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋和葱炝清油,或入锅爆炒,酥绵可口,久吃不厌。洋芋擦擦属天然绿色食品,一年四季均可食用。

制作方法:

取洋芋若干,用擦子擦成寸长的薄片儿,拌入花椒、葱丝、姜粉、盐未等,同面粉搅匀,上锅蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋和葱炝清油,酥绵可口,久吃不厌。

把土豆切粗丝(没有擦子的就切吧)。然后泡在水里,泡一会,控水,然后裹上面粉。过好面粉的土豆上蒸锅蒸,注意,屉布上抹点油,防止粘。蒸上大约30分钟。

把洋葱,柿子椒,辣椒面,孜然粉,一些肉馅,葱,蒜瓣。放在锅里炒到八成熟,然后放入刚才蒸好的土豆丝,一起翻炒,放酱油,放盐,放孜然粉,放辣椒粉,放你爱吃的一切佐料,呵呵,然后就可以起锅了。

洋芋擦擦-制作要点

洋芋擦擦是陕北的一道美食,要掌握以下几点,作出来的才会很香:

1.洋芋切片时一定要切薄,太厚吃起来不够软;

2.沾上面粉后,蒸的时间一定要够长,一般家里做,根据量的大小蒸20分钟以上才行;

3.炒之前,要把蒸好的洋芋擦擦放凉,否则粘锅!

4.锅底放足够的油(洋芋擦擦吃油,多放点油好吃),油温热,放入花椒,炸出香味后,将花椒捞出来,热后放入葱花、姜末,蒜末,干红辣椒煸炒出香味后,放入洋芋擦擦煸炒2分钟,再放入青椒(调味,调色),盐,鸡精翻炒1分钟,即可装盘。

5.装盘后,撒上一些焙好的芝麻即可。一盘香喷喷的洋芋擦擦就好了

洋芋擦擦-主要吃法

吃的方法有两种:

一种是将蒜汁、味精、酱油、醋、盐、葱花油调和而成的汁加入蒸好的擦擦即可食用;

一种是将冷却后的擦擦象炒米饭一样回锅炒炒再吃。

洋芋擦擦-原料介绍

土豆属茄科,多年生草本块茎类蔬菜。土豆呈椭圆形,有芽眼,皮有红、黄、白或紫色,肉有白色或黄色,淀粉含量较多,口感脆质或粉质。它原产于南美洲高山地区,十八世纪传入中国,各地均有栽培,全年都有供应。土豆与稻谷、小麦、玉米、高梁一起被称为全球五大农作物。在法国,土豆被称作“地下苹果”。土豆营养素齐全,而且易为人体消化吸收,在欧美享有“第二面包”的称号。黄皮土豆外皮暗黄,内色呈淡黄色,淀粉含量高,品味较好。

土豆的品质要求,以体大,形正并整齐均匀;皮面光滑而不过厚,芽眼较浅而便于削皮;肉质细密,味道纯正;炒吃时脆,油炸的片条不碎断者质佳。

洋芋擦擦-营养分析

1.和中养胃、健脾利湿:土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等,能促进脾胃的消化功能。

2.宽肠通便:土豆含有大量膳食纤维,能宽肠通便,帮助机体及时排泄代谢毒素,防止便秘,预防肠道疾病的发生;

3.降糖降脂、美容养颜:土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑,预防心血管和系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜,有利于体内酸碱平衡,中和体内代谢后产生的酸性物质,从而有一定的美容、抗衰老作用;

4.补充营养、利水消肿:土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素,且易于消化吸收,营养丰富,在欧美国家特别是北美,土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠,同时能将钠排出体外,有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

每一百克土豆含有:能量79千卡,维生素B 60.27毫克,蛋白质2.6克,脂肪0.2克,碳水化合物17.8克,叶酸21微克,膳食纤维1.2克,维生素A 1微克,胡萝卜素 6微克,硫胺素0.1毫克,核黄素0.02毫克,维生素C 14毫克,维生素E0.34毫克,钙7毫克,磷46毫克,钾347毫克,钠5.9毫克,碘1.2微克,镁24毫克,铁0.4毫克,锌0.3毫克,硒0.47微克,铜0.09毫克,锰0.1毫克。

洋芋擦擦-制作指导

1.凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆,因含过量龙葵素,极易引起中毒,一律不能食用。

2.土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。

3.土豆宜去皮吃,有芽眼的部分应挖去,以免中毒。

4.土豆切开后容易氧化变黑,属正常现象,不会造成危害。

5.人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中,去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。

洋芋擦擦-食疗作用

1.土豆味甘、性平、微凉,入脾、胃、大肠经;

2.有和胃调中,健脾利湿,解毒消炎,宽肠通便,降糖降脂,活血消肿,益气强身,美容,抗衰老之功效。

3.主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症;还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。

陕北油糕

陕北年糕,又叫油炸糕,喜糕。黄主糕,年糕以软黄米为原料。软黄米经过碾磨成面,再蒸制,油炸。采用传统工艺精制而成。其营养高,并含有多种维生素和氨基酸,不含防腐剂,其色泽金黄,口感软、甜、香,是一种低糖食品,老少皆宜,是不可多得的馈赠佳品和畅销市场的传统名特产品。

陕北年糕大系应属北方年糕。北方年糕是用大软米,也叫软黄米、软糜子,酒谷米、也叫软谷子为原料,有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色,亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同,便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即:蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和汤煮等。

陕北年糕由于地理位置上的特性,做年糕的原料也和他的基本色调相一致显出金黄。“东山糜子西山谷,金灿灿的黄色就在山里头”,这就是陕北秋季的真实写照。而软糜子和软谷子与硬糜子和硬谷子均为一父系的孪生兄弟,在它们小时候从外观上看有明显区别,糜子那两片毛茸茸的小椭圆叶子都挂着晨雾沐浴在阳光中,微风吹过摇头晃脑甚似可爱。待它们稍长大点就有了大的差异,那根部略有红色的就是软的糜子和谷子,再到穗子长出后差异就更大了。软糜子穗子明显散开来,吸收更多的阳光和养分则有了深红的颜色。软谷子穗子头前分开有两岔三岔的,不似花瓣胜似花瓣。待成熟后去掉硬壳,软糜子比硬糜子颗粒更圆颜色更黄,软谷子比硬谷子表现的更黄还略带酒香的气息。这就是黄土高原献给陕北人制作年糕的黏黍谷物。

民间还流行这样一个版本的传说:很久很久以前,人间的粮食多的吃不完,连狗吃的都比天上好,玉帝得知此讯后,觉得岂有此理脸上觉得挂不住了。就派天兵天将下凡查看,这些御史“小的”嗅到弥散在空气中的软谷子酒香气息,顾不得许多便直奔而去。看到长势这么精美的谷物,禁不住垂涎三尺,抓住谷穗用牙咬去,本想尝尝那鲜美的味道,哪知谷子正在灌浆,丰盈的黏液一下就把牙给粘住了,他们使劲一拽,牙齿蓖开了谷穗头子,使之分了岔,且把原来足有三四尺长的穗子掳的只剩下尺把长了。几个“小的”一看,这下“破坏”的不轻,便留下一句:“人吃少的驴吃多的”,驾起一片云匆忙回了天庭,如此这般秉报了玉帝,玉帝一想剩下的那点粮食够人吃就了不得了,狗吃的肯定比不上天界了,就此也罢。从此后人吃穗子驴吃杆子各有所得,且成了千年不变的“章程”。经这一闹腾酒谷米产量骤减,况且又有玉帝的“圣旨”,人间就百般珍贵起那漂散着酒香的酒谷米了,非到年关是吃不到的。

由于软谷子出身不凡,生长期又遭此大难,成熟后还显示金黄,颗颗米粒喷散酒香。只因身价高贵,多为官宦剥夺,普通百姓平日里哪敢奢望,只有到了岁末年首才能吃上一顿,所以把用软糜子谷子推成粉做成的食品叫年糕。“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂”就是人们想吃这种食品的真实心里写照。

据说李自成进京当了皇帝后,为了把每天都当作年过,就派人从陕北老家收来软糜子谷子做成糕,天天吃年糕,日日过大年,所以本应几十年的江山只座了几十天。当然这只是笑话而已,但是足以见得,年糕在陕北人食品中所占的地位和软糜子谷子的贵气。所以陕北人年糕做的非常精细,非但样式多、吃法多,制作的过程中传说多、讲究也多。,又叫油炸糕,喜糕。黄主糕,年糕以软黄米为原料。软黄米经过碾磨成面,再蒸制,油炸。采用传统工艺精制而成。其营养高,并含有多种维生素和氨基酸,不含防腐剂,其色泽金黄,口感软、甜、香,是一种低糖食品,老少皆宜,是不可多得的馈赠佳品和畅销市场的传统名特产品。

陕北年糕大系应属北方年糕。北方年糕是用大软米,也叫软黄米、软糜子,酒谷米、也叫软谷子为原料,有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色,亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同,便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即:蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和汤煮等。

陕北年糕由于地理位置上的特性,做年糕的原料也和他的基本色调相一致显出金黄。“东山糜子西山谷,金灿灿的黄色就在山里头”,这就是陕北秋季的真实写照。而软糜子和软谷子与硬糜子和硬谷子均为一父系的孪生兄弟,在它们小时候从外观上看有明显区别,糜子那两片毛茸茸的小椭圆叶子都挂着晨雾沐浴在阳光中,微风吹过摇头晃脑甚似可爱。待它们稍长大点就有了大的差异,那根部略有红色的就是软的糜子和谷子,再到穗子长出后差异就更大了。软糜子穗子明显散开来,吸收更多的阳光和养分则有了深红的颜色。软谷子穗子头前分开有两岔三岔的,不似花瓣胜似花瓣。待成熟后去掉硬壳,软糜子比硬糜子颗粒更圆颜色更黄,软谷子比硬谷子表现的更黄还略带酒香的气息。这就是黄土高原献给陕北人制作年糕的黏黍谷物。

民间还流行这样一个版本的传说:很久很久以前,人间的粮食多的吃不完,连狗吃的都比天上好,玉帝得知此讯后,觉得岂有此理脸上觉得挂不住了。就派天兵天将下凡查看,这些御史“小的”嗅到弥散在空气中的软谷子酒香气息,顾不得许多便直奔而去。看到长势这么精美的谷物,禁不住垂涎三尺,抓住谷穗用牙咬去,本想尝尝那鲜美的味道,哪知谷子正在灌浆,丰盈的黏液一下就把牙给粘住了,他们使劲一拽,牙齿蓖开了谷穗头子,使之分了岔,且把原来足有三四尺长的穗子掳的只剩下尺把长了。几个“小的”一看,这下“破坏”的不轻,便留下一句:“人吃少的驴吃多的”,驾起一片云匆忙回了天庭,如此这般秉报了玉帝,玉帝一想剩下的那点粮食够人吃就了不得了,狗吃的肯定比不上天界了,就此也罢。从此后人吃穗子驴吃杆子各有所得,且成了千年不变的“章程”。经这一闹腾酒谷米产量骤减,况且又有玉帝的“圣旨”,人间就百般珍贵起那漂散着酒香的酒谷米了,非到年关是吃不到的。

由于软谷子出身不凡,生长期又遭此大难,成熟后还显示金黄,颗颗米粒喷散酒香。只因身价高贵,多为官宦剥夺,普通百姓平日里哪敢奢望,只有到了岁末年首才能吃上一顿,所以把用软糜子谷子推成粉做成的食品叫年糕。“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂”就是人们想吃这种食品的真实心里写照。

据说李自成进京当了皇帝后,为了把每天都当作年过,就派人从陕北老家收来软糜子谷子做成糕,天天吃年糕,日日过大年,所以本应几十年的江山只座了几十天。当然这只是笑话而已,但是足以见得,年糕在陕北人食品中所占的地位和软糜子谷子的贵气。所以陕北人年糕做的非常精细,非但样式多、吃法多,制作的过程中传说多、讲究也多。

油馍馍

圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩,用软米熬成滚米汤烫面,置热炕发酵。面发后,摊制成一个个中间有孔的小圆饼,入油锅炸至红褐色即可。

1.陕北的一种风味小吃。饼状,中间有小孔,较小。由土豆、白面、荞面、糖等杂粮和在一起炸制而成。味道甘甜、可口。

2.圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩,用软米熬成滚米汤烫面,置热炕发酵。面发后,摊制成一个个中间有孔的小圆饼,入油锅炸至红褐色即可。油馍馍一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时,特别是婚庆筵席中。食用时佐以粉汤,味道盛佳。油馍馍色泽金黄、细腻柔软,经久而不变色不变质。

钱钱饭

这本是陕北缺粮人家的一种度荒饭,多和米糠、秕谷同煮,借以充饥。而现在已成为粗粮细做的风味饮食。其做法为,将黑豆经水浸泡膨胀,放在石碾上碾压成片,形如铜钱,故人称“钱钱饭”。煮时按豆钱二成米八成对掺起来,逐次下锅,等豆钱半熟时,再放入小米。当豆钱漂浮于粥面上时就可以食用了。钱钱饭粘糊爽口,香浓味美,尤其是寒冬里,喝一碗钱钱饭驱寒保暖,惬意极了。

炖羊肉

羊肉可长期食用,肉质香而无膻味。可作爆炒羊肉,也可清蒸羊肉。炖食时,连骨剁成块状。置入冷水内,文火炖烂,加入食盐、花椒、辣椒、生姜、大葱等调料,即成“炖羊肉”,其味道鲜美,荤而不腻,别具风味。

羊杂碎

羊杂碎:由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、肺等烩制而成,有很好的滋补效果。

红薯糕

将洗净的红薯,放入笼中蒸熟后,取出去掉外皮,加入适量的面粉和成面团备用。在面板上撒适量的干面粉,然后切一小块面团擀成半公分厚的面皮,用刀切成不同形状的小块,放入热油锅中炸熟,捞出即可食用。炸好的红薯糕色泽褐黄色,外焦里嫩,绵甜可口。

油粉面

用洋芋淀粉中的油粉(或者用淀粉)兑一定的白面粉、荞麦粉和成面团,用擦子擦入开水锅中,煮熟后捞出,和烩菜、柿子酱、肉沫酱、肉等汤料拌和即可食用。

猪灌肠

把猪大肠洗净,切成长约40公分段,一头用线扎死;荞麦粉用水和成面团,再加入少量水搓,搓匀后再加水继续搓,直到成糊状为止,然后加水稀释(也可用脱皮后的荞麦仁,加适量的水渗约10分左右,放在面板上用擀面杖压碎,放入盆中加水和成面团,然后再加少量水揉搓,后加水稀释,用箩过滤)备用。然后灌入备好的大肠内(灌半饱即可),用线扎口,放入盘中上笼蒸熟后出锅冷却即可。将冷却的灌肠切片或丝,加入麻辣肝、蒜泥、辣椒油等佐料拌食。

烧肘子

甘泉进入饮食文化系列的著名风味小吃有多种,但尤以红烧带把肘子因其风味奇特而独占鳌头。

“红烧肘子带把把,香透肠子谁不夸。”两句民谣,道出了甘泉红烧带把猪肘子的奇异所在,一个“透”字,便令人满口生津,稍加联想,自然垂涎欲滴。甘泉红烧肘子的发明人是高东巨。早在70年代初,他在下寺湾人民公社食堂作厨师时,就把甘泉历来在红、白喜事宴席上必备的红烧肘块,改为红烧带把肘子,受到广大食客们的交口称赞。此法很快被城乡各饭店、餐馆效仿。以后,高东巨在任县招待所二级厨师期间,进一步潜心改进,越做越精,从而形成一道甘泉特色的风味莱。

红烧带把肘子的制作程序并不复杂,但要掌握其中的诀窍并非易事。要做得地道、正宗,必须经过师傅的指点和长时间的临案操作,方能把握关键环节,掌握要领。其理论程序是:将猪肘子带把(带骨),去毛眼,刮洗干净,放人加有食盐、大茴、花椒、姜片、草果(丁香或琵琶)等佐料的汤锅,煮至八成熟捞出,晾干水分,用蜂蜜遍抹,人油锅炸至起泡为止,再放入原汤中煮至皮软取出备用。食用时用象眼(纵横)刀法将肘肉赘切成菱形块状(切到骨头为适),将葱节、蒜瓣、姜片、全椒放入盘底或肘子上,撒少许精盐、味精、酱油,人笼蒸50分钟后取出去汤,以木耳、西红柿、玉兰片烧羹汤,勾芡汁后浇肘子上便成。其形状完美,色红味正,肥而不腻。

当你来到甘泉,作客驻留,东道主不以带把烧肘子相待,则自以为小气。反之,你来往于甘泉,而不品尝风靡陕北的烧肘子,可以说你白来甘泉,实为一件憾事。

麻叶

麻叶和面豆的上市时间是一样的,口味与面豆不同的是它是在特制的面饼里添加了看得见的大量的芝麻,香酥爽口。馈赠亲朋好友的好食品。当然自己在看电视时也是好消遣的小吃,一点也不次与上好佳。

炒饼

将白面饼烙至八成熟时,切成宽1cm左右的饼条待用。将青椒、柿子等配菜炒到半熟时,加入切好的饼条,根据不同口味下入调料炒熟即可食用。

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